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Waldpilz-Crostini mit Petersilien-Ricotta-Creme

Italienisch
Foto von Waldpilz-Crostini mit Petersilien-Ricotta-Creme
"Inspiriert von den Aperitivo-Bars Venedigs, wo zu den Drinks mit allerlei Köstlichkeiten belegte Crostini gereicht werden: Pilze, Röstaromen und Kräuter machen aus einer Scheibe Brot eine herbstliche vegetarische Mahlzeit" - Cornelia Poletto

Zutaten (für 6 - 8 Crostini)

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Für die Crostini:
30 g getrocknete Steinpilze
2 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
je 2 Zweige Thymian, Rosmarin und Salbei
100 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
alter Aceto balsamico zum Abschmecken
Pfeffer aus der Mühle
Salz
4 große Scheiben Sauerteigbrot

Für die Petersiliencreme:
2 EL weiche Nussbutter
200 g Ricotta
4 Zweige glatte Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Pilze:
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
400 g Waldpilze (z.B. Maronenpilze, Pfifferlinge, Steinpilze)
Olivenöl zum Braten
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zur Fertigstellung:
4 EL Butterschmalz
frittierte Kräuter zum Garnieren
Salt Flakes
Pfeffer aus der Mühle

1) Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser bedecken und ca. 20 Minuten einweichen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in heißem Olivenöl glasig anschwitzen. Die Kräuterzweige zugeben. Mit dem Wein ablöschen, die eingelegten Steinpilze dazugeben (Sud aufbewahren) und aufkochen. Die Gemüsebrühe angießen und alles um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken und in eine flache Form gießen.

2) Die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die weiche Nussbutter schaumig aufschlagen. Den Ricotta abtropfen lassen, durch ein Sieb streichen und mit der Butter verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

3) Den Knoblauch und die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne in heißem Olivenöl von allen Seiten braten. Knoblauch und Schalotten hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4) Die Brotscheiben von einer Seite mit dem Pilzsud tränken und maximal bis zur Hälfte vollsaugen lassen. Sofort auf der anderen Seite in einer Pfanne in heißem Butterschmalz knusprig braten. Die gebratene Seite auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Brotscheiben ggf. halbieren, die Petersiliencreme locker daraufstreichen und die Pilze darauf verteilen. Mit frittierten Kräutern garnieren. Mit Salt Flakes und Pfeffer bestreuen.

Mein kleines Küchengeheimnis: Falls partout keine frischen Waldpilze aufzutun sind, kann man sie auch mit eingelegten Steinpilzen ersetzen. Diese vorsichtig dosieren, da sie ein sehr intensives Aroma haben.

Rezept für die Nussbutter:

3 EL Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen lassen, bis sich das Milcheiweiß der Butter am Boden absetzt. Das macht sich durch die aufsteigenden Bläschen bemerkbar. Die Butter kräftig mit dem Schneebesen umrühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden verbrennt. Die Butter wird nun langsam klar und fängt an zu bräunen. Sobald die Brösel am Boden goldgelb sind, die „Nussbutter“ durch ein feines Sieb passieren.

Rezept aus dem Buch:
Echt Poletto - Geheimnisse meiner Küche (von Cornelia Poletto)
Cover von Cornelia Polettos Kochbuch "Echt Poletto - Geheimnisse meiner Küche"
Verlag:
Gräfe und Unzer Verlag GmbH
Coverfoto:
Benne Ochs
Foodfoto:
Jan-Peter Westermann

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