Brühe aufkochen und die getrockneten Steinpilze mit etwas heißer Brühe in einer separaten Schale ziehen lassen, bis sie weich sind. Flüssigkeit abgießen, Pilze entnehmen, kleinwürfeln und zur Seite stellen. Eine große, hohe Pfanne oder Wok mit etwas Olivenöl (nicht zu heiß!) erhitzen, die klein gewürfelten Zwiebel- und Selleriestücke dazugeben und ca. 10 Minuten vorsichtig anbraten. Jetzt auf maximale Temperatur stellen und den Reis unter Rühren ca. 2-3 Minuten mit anbraten und dann mit dem Weißwein ablöschen. Solange weiter rühren bis der Reis die Flüssigkeit komplett aufgesogen hat. Temperatur runter drehen auf "Köchelmodus" … nun die klein gewürfelten Steinpilze, eine Prise Salz und erstmal nur eine Kelle Brühe dazugeben. Sobald der Reis die Flüssigkeit komplett aufgesogen hat, die nächste Kelle mit Brühe dazu geben und diesen Vorgang so oft wiederholen bis der Reis weich ist. Das Ganze dauert ungefähr 25 bis 30 Minuten.

In der Zwischenzeit die Pilze scharf in einer Pfanne anbraten (erstmal ohne Öl, so dass sie etwas Flüssigkeit verlieren und ordentlich Röstaromen annehmen, dann mit etwas Öl finalisieren und in eine Schüssel geben. Die Pilze mit den gezupften und gehackten Kräutern, etwas Salz und dem Zitronensaft vermischen, leicht pfeffern.

Jetzt den Reis vom Herd nehmen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vorsichtig abschmecken, Butter und Parmesan untermischen, verrühren. Die Konsistenz sollte jetzt schön cremig sein.

Anrichten:
Jede Portion in einen großen Metallring füllen und den Ring dann vorsichtig entfernen. Das Risotto-Türmchen anschließend mit frisch geriebenem Parmesan und Pilzen bestreuen und mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln.

Tipp:
Wer es lieber rein vegetarisch mag, ersetzt die Hühnerbrühe einfach durch Gemüsebrühe.