1) Für die Gnocchi 40 g Parmesan reiben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett 3–4 Min. unter Rühren anrösten und in eine große Schüssel geben. Parmesan, Ricotta, Eigelbe, Mehl, Kräuter, 1 kräftige Prise Muskat, 1/2 TL Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gründlich verrühren, dann zugedeckt mind. 4 Std. oder über Nacht kalt stellen.

2) Für den Auberginenmantel den Backofen auf 180° vorheizen. Die Aubergine waschen, das obere und untere Ende abschneiden und die Aubergine längs in 8 ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und großzügig mit dem Olivenöl bestreichen. Im heißen Ofen (Mitte) 10–15 Min. rösten, bis sie weich und goldbraun gefärbt sind.

3) Die Ricottamasse in 8 Portionen teilen und jede Portion mit angefeuchteten Händen zu einem länglichen Klößchen rollen. Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Butter zum Bepinseln zerlassen. Die Klößchen portionsweise und vorsichtig ins siedende Wasser gleiten lassen. (Nicht alle auf einmal hineingeben, sonst kleben sie zusammen!) Wenn sie nach ca. 2 Min. an die Oberfläche steigen, die Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassn. Mit Küchenpapier abtupfen, mit der Butter bepinseln und abkühlen lassen.

4) Dann den Backofen auf 180° vorheizen. Die abgekühlten Gnocchi mit je 1 Scheibe Aubergine umwickeln und mit der Auberginen»Naht« nach unten nebeneinander in eine gefettete ofenfeste Form setzen. Die restlichen 15 g Parmesan reiben und über die Gnocchi streuen. Die Gnocchi ca. 10 Min. im heißen Ofen (Mitte) gratinieren.

5) Inzwischen für die Salbeibutter die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und 2–4 Min. köcheln lassen, bis sie eine hellbraune Färbung annimmt. Die Butter vom Herd nehmen und vorsichtig den Salbei, 1 Prise Salz und, falls verwendet, den Zitronensaft hinzufügen. Achtung, es kann spritzen! Den Topf kurz zurück auf den Herd stellen.

6) Die gratinierten Gnocchi auf Tellern anrichten, mit der heißen Butter und einigen Salbeiblättern übergießen und sofort servieren.