1) In einem großen Topf zuerst die Hälfte der gehackten Zwiebeln in 5 EL Olivenöl bei milder Hitze schmoren bis sie goldbraun sind. Dann die Gemüsebrühe, 2/3 der Butter und einen Esslöffel Tomatenmark hinzugeben und kurz zum Kochen bringen. Als nächstes den Reis (nicht vorher waschen, sonst verliert er die Stärke und klebt anschließend nicht mehr so gut) hinzufügen, umrühren und den Topf mit einem Deckel abdecken. Den Reis solange bei niedriger Temperatur kochen, bis die Flüssigkeit komplett aufgesogen ist, dabei gelegentlich umrühren.

Anschließend den Rest der Butter hinzugeben und verrühren, bis sie schmilzt. Den Reis auf einem Teller oder auf einer Platte flach und gleichmäßig verteilen, mit Pecorino oder Parmesan bestreuen und komplett abkühlen lassen.

2) In einem Topf Olivenöl (5-7 EL) erhitzen und darin Sellerie, den Rest der Zwiebeln und die Karotte etwa 10 Minuten lang unter ständigem Rühren anschwitzen. Dann das Hackfleisch hinzufügen und von allen Seiten scharf anbraten. Erbsen und Tomatenmark hinzufügen, etwas anbraten und mit Weißwein ablöschen. Ein paar Basilikumblätter mit den Händen zerteilen und dazu geben. Weiterrühren, bis sich alles verbunden hat. Dann die Hitze auf eine niedrigere Temperatur reduzieren und etwa 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte dann richtig angedickt sein, also nur noch ganz leicht flüssig (falls zu trocken etwas Wasser hinzugeben). Anschließend mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in eine Schüssel umfüllen und komplett auskühlen lassen.

3) Jetzt werden die Arancini geformt. Dafür jeweils eine faustgroße Menge Risotto in die Handfläche geben und eine Mulde hineindrücken. In die Mulde eine großzügige Portion der Fleischfüllung und Mozzarella- oder Provolonestücke hineingeben. Noch etwas Reis nehmen und damit die Füllung bedecken und zu einem runden Reisbällchen formen. Das funktioniert am besten, wenn man die Hände vorher mit etwas Wasser befeuchtet. Die Bällchen nach und nach formen und beiseite stellen.

4) Für den Teig in einer Schüssel Wasser, Mehl und Eier gut verrühren. In eine zweite Schüssel das Paniermehl geben. Die Arancini dann zuerst vorsichtig im Teig und dann in der Panade wenden.

5) Das Frittieröl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen, dann jeweils ein paar Reisbällchen hineingeben, dabei darauf achten, dass sie genug Platz zum Schwimmen haben und so ca. 5 bis 7 Minuten ausbacken bis sie goldbraun sind und der Käse darin geschmolzen ist.

Tipp:
Die Arancini könnt ihr auch einfrieren (vorher nicht frittieren) und müsst sie dann später nur auftauen und anschließend frittieren.