gebratenes wolfsbarschfilet
mit Jacobsmuscheln, Tomaten Panna Cotta & Zucchinispaghettini
von Carsten Gädke / Restaurant Awilon
4 kleine Wolfsbarschfilets
4 Jakobsmuscheln, 2 Zucchinis
für die Tomaten Panna Cotta (rot-weiß):
200 g passierte Tomaten, 8 frische Tomaten
2 Zehen Knoblauch, 6 Stück Schalotten
2 cl weißer Balsamico, 4 Zweige Thymian
4 Blatt Gelatine, 100 g Crème double
Salz, Pfeffer und Zucker
Rote Tomaten Panna Cotta:
4 Schalotten und Knoblauch fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen. Geschälte Tomaten und Thymian dazu geben, mit Salz , Pfeffer und viel Zucker abschmecken, 10 min köcheln lassen. Dann passieren und 2 Blatt der eingeweichten Gelatine dazugeben. Kalt rühren und zur Hälfte in ein kleines Glas geben.
Weiße Tomaten Panna Cotta:
Die frischen Tomaten, Knoblauch und restlichen Schalotten in einem Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, weißer Balsamico und Zucker abschmecken. Den Tomatenfond in einem Leinentuch abhängen, so das der klare Tomatensaft abtropfen kann. Den klaren Fond aufkochen und die Gelatine hinzufügen. Kalt rühren und auf die abgekühlte rote Tomatenmasse füllen.
Zucchinispaghettini:
Zucchini in dünne Scheiben auf der Aufschittmaschine ohne Kerne schneiden, durch Nudelmaschine mit Spaghetti-Matrize lassen, mit Balsamico, Olivenöl, Salz , Pfeffer und Zucker abschmecken.
Wolfsbarsch und Jakobsmuscheln in der Pfanne mit Olivenöl kross braten so das der Fisch noch glasig in der Mitte ist. Dann mittig auf einem Teller anrichten. Die Zucchinispaghettini mit einer Gabel aufdrehen und neben dem Wolfsbarsch plazieren. Die Tomaten Panna Cotta neben den Spaghettis anrichten. Den Bratensud mit Weißwein und Crème Double ablöschen, und mit frischen Kräutern aufmixen. Den Fisch leicht mit der Kräutersauce drapieren.
