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Einlage:
10 Seezungenfilets (je 100 g)
8 Scheiben Räucherlachs (je 4 g)
Weißwein
gewürzter Fischfond

Farce:
300 g frisches entrindetes Toastbrot
1 1/3 dl Sahne
1,2 kg schieres Hechtfleisch
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskatnuß
2 Eiweiß
200 g kleingewürfelter Räucheraal
400 g gewürfelte Riesen-Steingarnelen
40 g Trüffelwürfel
feingeschnittene frische Dillspitzen
Ungefähr 300 g dünne Scheiben Spickspeck
1 Liter Chaudfroidsauce

Dekor:
Blanchierte ovale Gurkenscheiben
winzige Räucherlachsröllchen mit Kaper
und je 1 Ecke vom Wachtelei.

Garnitur:
20 Drittel von hartgekochten Eiern gefüllt mit Eigelbcreme, mit Räucherlachsröllchen und Kaper dekoriert
20 geschälte Avocadoviertel mit Garnelenmus gefüllt, dekoriert mit 1 Ecke schwarze Olive
Gelee

(Pochierzeit: 1 – 1,5 Stunden) Seezungenfilets leicht plattieren, mit einer ca. 2 mm dicken Scheibe Räucherlachs belegen, zusammenrollen, in Weißwein und gewürztem Fischfond nur steifmachen, nicht pochieren oder erkalten lassen. Brot in Stückchen schneiden und mit 3 dl Sahne tränken. Das Hechtfleisch mit dem Brot erst durch die feine Scheibe des Fleischwolfs und dann durch ein Haarsieb passieren. Güt kühlen, auf Eis stellen, mit Salz, Pfeffer und Prise Muskatnuß würzen. Erst Eiweiß sorgfältig untermengen, dann nach und nach die Sahne unterziehen und abschmecken. Räucheraal-, Garnelen- und Trüffelwürfel und den Dill unter die Farce mischen. Eine große rechteckige Form dünn mit Speckscheiben ausfüttern, die Seiten und den Boden dick mit der Farce ausstreichen. Gut abgetropfte, trocken-gewischte Seezungenröllchen der Länge nach einsetzen, mit Speckscheiben abdecken, im Wasserbad im Ofen pochieren. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen unter leichtem Druck auskühlen lassen. Nach völligem Erkalten aus der Form stürzen und gänzlich mit der Chaudfroidsauce nappieren.

Eine rechteckige Silberplatte mit Geleespiegel versehen. Teil der Terrine aufschneiden, mit Räucherlachröllchen mit Kaper und je 1 Wachteleiecke dekorieren, den anderen Teil mit den Gurkenovalen dekorieren und mit Gelee überglänzen. Mit den gefüllten Eierdritteln, den Avocados sowie gewürfeltem Gelee garnieren.